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Les imitations végétariennes de viande, une contradiction ?

texte Catherine Fortin-Dubé, technicienne en diététique et spécialiste en technologies et produits alimentaires

Encore une fois, avec l’arrivée très médiatisée des boulettes de burger végétales Beyond Meat sur les tablettes des épiceries et supermarchés, un éternel débat a été ravivé…

Les deux principaux points à l’origine du questionnement :

  1. Si les végétarien.ne.s et végétalien.ne.s (végés) ne veulent pas manger de viande/fromage/etc, pourquoi est-ce qu’ils essaient de les imiter avec des « faux » produits qui y ressemblent ?
  2. Les substituts végés et autres alternatives sont transformés et ultra-transformés… Ne serait-il donc pas « plus santé » de manger de la vraie viande ? !

Ce sont d’EXCELLENTES questions… et je suis ravie qu’on applique enfin autant de rigueur et d’esprit critique face à nos choix alimentaires plutôt que de se fier naïvement aux allégations et au « marketing » des produits !

Il est généralement accepté par les corps professionnels du milieu de la santé que d’un point de vue strictement nutritionnel, l’alimentation idéale et optimale serait une alimentation constituée en grande majorité de produits d’origine végétale, variés, entiers et non-transformés[1]. Bref, des grains entiers, des légumineuses, des noix, des graines, des légumes et des fruits. De cette façon, on réussit à aller chercher toutes les protéines, fibres et micronutriments – vitamines, minéraux et phytonutriments (ex : les antioxydants) – dont notre corps a besoin pour bien fonctionner, SANS les graisses saturées, le mauvais cholestérol, le sucre raffiné/ajouté et autres nutriments néfastes, ni le surplus calorique. On fournirait toute l’énergie de qualité à notre machine, sans accélérer son vieillissement.

Par contre, on sait aussi très bien que d’autres facteurs (que l’intérêt nutritionnel) entrent en compte dans nos choix alimentaires :

  • Les habitudes et traditions, la culture et la religion
  • Les restrictions (allergies, intolérances et problèmes de santé)
  • Les préférences (goûts et aversions)
  • L’entourage et l’influence des gens avec qui on prépare et/ou consomme nos repas
  • Le niveau d’éducation
  • Le budget et le temps
  • Les tendances et informations véhiculées par les médias et réseaux sociaux
  • Nos objectifs, choix et priorités, (santé, environnement, éthique animale, économie locale, etc) …

POUR FAIRE LE LIEN AVEC LA QUESTION #1

On peut donc comprendre qu’il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer qu’on se tourne vers des imitations de poulet/steak haché/ fromage (dit « fauxmage ») :

  • Pour certain.e.s, il s’agit d’une offre alimentaire de transition. C’est-à-dire qu’il s’agit d’une alternative accessible pour les carnivores/omnivores/végé-curieux qui veulent réduire leur consommation de viande (pour différentes raisons écologiques, éthiques, de santé…) mais n’apprécient pas les légumineuses entières, le tofu, le tempeh, les noix et les graines, etc. comme sources de protéines.
  • D’autres sont allergiques à la protéine bovine ou intolérant.e.s au lactose ou souffrent de maladies cardiovasculaires ou dégénératives et doivent réduire considérablement leur consommation de graisses animales… mais aiment ou aimeraient manger des fromages/yogourts/burgers/saucisses/etc .
  • Je dirais que ce genre de produits se veut inclusif. Ex : invité.e.s à un BBQ chez des ami.e.s, il peut être plus simple (et agréable) de se faire un végé-burger pour manger la même chose que tout le monde plutôt que de manger un repas différent.
  • Finalement, d’autres, même végétarien.ne.s, ne sont pas du tout intéressé.e.s par les répliques de viande. Que ce soit à cause de l’apparence, du goût, de l’odeur et/ou de la texture qui rappellent justement ceux de la viande ou simplement parce qu’il.elle.s préfèrent éviter les produits très transformés. Ces personnes ne consomment donc pas ce genre de produits et n’en sont pas la clientèle cible.

En gros, ces « simili » produits se veulent des produits grand public qui ne s’adressent pas exclusivement aux végétarien.ne.s ou végétalien.ne.s mais plutôt à tous ceux et celles qui cherchent un équivalent qui leur rappelle le goût et/ou la texture, ou qui leur permet de cuisiner des recettes qu’ils connaissent, sans devoir utiliser l’aliment d’origine animale qu’il. elle.s ne veulent ou ne peuvent pas manger.

QUANT À LA QUESTION #2

D’un point de vue santé, évidemment tous les substituts végés transformés ne s’équivalent pas. Certains peuvent être sains et équilibrés, d’autres moins, d’autres pas du tout. Si on veut leur faire un vrai procès quant à l’aspect nutritionnel, on peut tenir compte de ces 3 facteurs :

  1. La valeur nutritive nette : par exemple, si on prend les boulettes Beyond Meat justement ou Lightlife, leur teneur en protéines, sodium, gras saturés, cholestérol et fibres, elles se positionnent comme une alternative beaucoup plus saine que les boulettes de viande animale du même poids. De plus, elles se démarquent côté saveur et texture comparativement aux autres of fres similaires.
  2. La liste d’ingrédients : le nombre d’ingrédients et leur nature. La longueur de la liste d’ingrédients peut souvent être un bon indice (moins la liste est longue, plus l’aliment est sain) MAIS la qualité des ingrédients qu’on y retrouve est beaucoup plus significative que sa longueur. Par exemple, un végé-burger ou une végé-saucisse pourrait contenir une douzaine d’ingrédients sans être pour autant ultra-transformé (voir lexique plus bas) alors qu’un autre aliment non-végétarien pourrait être fait « seulement » de six ou sept ingrédients mais que ceux-ci soient tous synthétiques et/ou cancérogènes et donc, il serait largement moins sain. Par contre, en termes de végé-burgers, certaines galettes végétariennes, comme les Sol Cuisine ou celles des Aliments Racine, auront une liste d’ingrédients beaucoup plus attrayante, une valeur nutritive intéressante, mais sont un peu moins réalistes a un niveau de la texture et de la saveur de viande. Il revient donc à chacun d’y aller de ses comparaisons et de ses priorités.
  3. L’usage cible : comme la fréquence ou le contexte de consommation. De la même façon qu’on ne devrait pas manger de viande rouge plus de 2 à 3 fois par semaine[2] et que les saucisses et charcuteries sont reconnues comme étant maintenant carrément à éviter[3] , en général quand on choisit de se faire un bon hamburger, ce n’est clairement pas pour manger notre repas le plus santé de la semaine. Ce genre d’alternative végétale ne se veut pas plus un incontournable de tous les repas, mais plutôt un aliment d’occasion tout à f ait acceptable – qui majoritairement, dans cette catégorie (hamburgers et hot-dogs), demeure quand même plus sain que l’alternative animale.

Au final, qu’est-ce qu’on en conclut ? Je dirais qu’on en conclut que ce n’est pas une contradiction, c’est un choix qui peut très bien aller dans le même sens que ses convictions et valeurs, selon les raisons de chacun.e. Autant les produits végétariens ne sont pas automatiquement globalement plus sains par défaut (et n’ont pas à l’être), autant les produits transformés ne sont pas nécessairement néfastes pour la santé, surtout s’ils sont faits d’ingrédients d’origine végétale. Après, si effectivement, on adopte une alimentation végétale pour la santé, il serait préférable d’éviter ou de réduire sa consommation de ce genre de produits transformés… mais les gens qui ne mangent pas de viande ne sont pas tenus de manger exclusivement du tofu nature, de la luzerne et des carottes crues, surtout maintenant qu’un vaste éventail de produits végétariens, passant du moins transformé à l’ultra-transformé, sont disponibles sur le marché pour nous aider à varier notre alimentation.

On en conclut aussi qu’il est correct – et primordial – de remettre en question l’aspect santé des produits transformés et ultratransformés, qu’ils soient végétariens ou non, et d’essayer d’en réduire notre consommation au bénéfice des aliments sains et entiers et minimalement transformés, idéalement majoritairement d’origine végétale. À l’ère où les tendances alimentaires et les allégations nutritionnelles sont encore un puissant outil de marketing ET de confrontation des croyances, ce débat est sain et important, pour autant qu’il soit mené dans le respect et la volonté de s’informer, de demeurer critique, mais ouvert.e et bienveillant.e quant à nos choix respectifs. Même si c’est parfois difficile autant pour les omnivores carnistes que pour les végétarien.ne.s et végétalien.ne.s de rester patient.e.s et bienveillant.e.s quant au choix des autres, c’est comme ça qu’on fera évoluer ensemble nos habitudes et choix alimentaires à la lumière des informations maintenant disponibles quant aux répercussions sur la santé, l’environnement, l’éthique animale, l’économie locale, etc.

LEXIQUE

VÉGÉTARIEN.NE : qui ne consomme pas de chair animale. L’alimentation végétarienne exclut la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer mais inclut les produits laitiers, les oeufs et le miel.

VÉGÉTALIEN.NE : qui ne consomme aucun produit d’origine animale. L’alimentation végétalienne exclut la chair animale, les sous-produits et les dérivés mais inclut tous les produits d’origine végétale.

VÉGANE : cherche à éviter le plus possible de contribuer à l’exploitation et la cruauté animale dans toute les sphères de sa vie (alimentation, habillement, activités sportives, divertissement, etc..)

GROUPE 1
ALIMENTS FRAIS OU PEU TRANSFORMÉS :
des aliments entiers ou minimalement modifiés par des procédés qu’on peut reproduire à la maison (cuisson, congélation, broyage, retrait de parties non comestibles, déshydratation, etc.) comme les légumes, les noix nature, les oeufs, le riz, le lait pasteurisé.

GROUPE 2
INGRÉDIENTS CULINAIRES TRANSFORMÉS :
des substances dérivées du groupe 1 ou de la nature, transformées en produits durables pour la cuisine maison et de restaurant pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1. On pourrait les appeler les condiments.

GROUPE 3
ALIMENTS TRANSFORMÉS :
des aliments du groupe 1 auxquels ont été ajoutés des ingrédients du groupe 2. Par exemple, les produits en conserve et en pot, les pains frais, les pâtisseries artisanales. Ex : farine + sucre + eau + huile + levure = pain. Ils ont une liste d’ingrédients qu’on reconnaît et ce sont des aliments qu’on peut préparer soi-même à la maison ou commercialement.

GROUPE 4
ALIMENTS ULTRA-TRANSFORMÉS :
produits commerciaux et industriels contenant plus de 5 ingrédients dont certains proviennent des groupes 2 (beurre, huile végétale, sel, amidon, …) et 3 (des additifs et ingrédients déjà eux-mêmes transformés). Ces aliments sont souvent très riches en calories pour une faible densité nutritionnelle (peu de micronutriments) et contiennent davantage (trop) de sel, de sucre ajouté et de matières grasses saturées.

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SOURCES ET RÉFÉRENCES

[1] Végétariens en santé (par le Dr Martin Juneau, M.D., FRCP Cardiologue et Directeur de la prévention, Institut de Cardiologie de Montréal) https://observatoireprevention.org/2017/08/18/vegetariens-en-sante/

[1] Le régime végétarien (par les nutritionniste-diététistes Léa Zubiria et Camille Lefebvre) https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Regimes/Fiche.aspx?doc=vegetarisme_regime

[1] Végétarisme – Section Approche nutritionnelle. Manuel de nutrition clinique de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec : https://opdq.org/mnc/vegetarisme/

[1] Dinu M, Abbate R, Gensini GF, Casini A, Sofi F. Vegetarian, vegan diets and multiple health outcomes : a systematic review with meta-analysis of observational studies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016.

[2,3] World Health Organization. Questions & Réponses sur les effets cancérogènes de la consommation de viande rouge et de charcuteries. Disponible en Anglais : www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

[2,3] Les risques potentiels pour la santé de la consommation des viandes rouges. (par le Dr Martin Juneau, M.D., FRCP Cardiologue et Directeur de la prévention, Institut de Cardiologie de Montréal). https://observatoireprevention.org/2017/11/28/risques-potentiels-sante-de-consommation-viandes-rouges/

[4] Végétarisme – Section Classification des régimes végétariens. Manuel de nutrition clinique de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec. https://opdq.org/mnc/vegetarisme/

[4] Classification NOVA pour la transformation des aliments – une classification en 4 groupes pour mettre en évidence le degré de transformation des aliments. https://fr.openfoodfacts.org/nova

[4] Monteiro, Cannon & al. La Décennie des Nations Unies pour la nutrition, la classification des aliments NOVA et le problème de l’ultra-traitement. Cambridge university press – Public health nutrition. Vol 21 # 1. 2018.

À propos Marie-Amélie Dubé

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