la Rumeur du Loup
par Catherine Fortin-Dubé, technicienne en diététique et scientifique alimentaire | photo Catherine Roy
Qui n’aime pas le sirop d’érable ? Cette douce saveur qui coule presque dans nos veines et qui fait l’envie de nos cousins français… On sera évidemment peu nombreux à s’opposer à l’idée que son goût délicieux et envoûtant justifie amplement sa contribution à notre cuisine traditionnelle. Mais qu’en est-il de sa valeur nutritive ? Est-il vraiment « meilleur pour la santé » que les autres agents sucrants ? Se mérite-t-il réellement le titre de superaliment ? J’espère vous aider à y voir plus clair. Le sirop d’érable est l’un des seuls édulcorants à contenir des antioxydants et des minéraux en quantité significative. Du côté des antioxydants, le sirop d’érable a fait ses preuves puisqu’il contient une vingtaine de composés actifs — principalement des polyphénols et flavonoïdes, dont le québécol — ayant des propriétés anti-inflammatoires et anticancer. Du côté des minéraux, c’est plutôt sa teneur en manganèse et en zinc qui le fait ressortir du lot. Depuis 2015, il a d’ailleurs aussi été mis en valeur auprès des sportifs grâce à deux entreprises québécoises — Brix et Rekarb — qui ont su tirer profit de sa teneur naturelle en glucides, antioxydants, potassium et sodium pour en faire des gels énergétiques naturels.
Pour une meilleure vue d’ensemble, je vous laisse consulter le tableau ci-contre, dans lequel je vous ai rassemblé les données nécessaires pour comparer l’apport calorique, la teneur en sucre, le pouvoir sucrant, l’indice glycémique (l’effet sur le taux de glucose sanguin – un index particulièrement précieux pour les personnes diabétiques) ainsi que la teneur en certains micronutriments (vitamines et minéraux) et en antioxydants. En gros, au-delà de la valeur ajoutée que lui confère sa teneur en composés actifs bénéfiques à la santé, notre champion local est aussi l’un des édulcorants naturels les moins caloriques avec ses 12 g de glucides par cuillère à table (15 ml). Selon moi, et selon une grande majorité des professionnels de la santé et de la saine alimentation, le sirop d’érable figure parmi les meilleurs choix de sucre à consommer, d’autant plus qu’il est local et qu’il s’inscrit parfaitement dans nos bonnes habitudes d’alimentation de proximité. MAIS, il ne faut pas oublier que le sirop d’érable est principalement composé de SUCRE et que, comme pour tous les sucres ajoutés, notre consommation devrait demeurer sous la barre fortement recommandée des 50-60 g au TOTAL par jour (soit 12-14 cuillères à thé de sucre). Ces recommandations incluent donc le sirop d’érable de votre smoothie, le miel sur votre yogourt, le sucre de canne de votre café et les sucres ajoutés des aliments transformés commerciaux (sauces, tartinades, barres tendres, pâtisseries, pains, céréales, ainsi qu’évidemment les boissons gazeuses, les boissons aux fruits, les bonbons et gommes, etc.). Dans cette optique, il devient d’autant plus important de porter attention à la SOURCE des sucres qu’on consomme sans excès au quotidien. Surtout que, de toute façon, considérant les faibles quantités de sirop d’érable consommées dans une journée (à moins que vous m’ayez déjà aperçue à une partie de sucre sur la neige !), nous sommes mieux de le consommer pour sa douce saveur et pour soutenir le travail de nos acériculteurs, que pour miser sur ses bienfaits promis.
NOTE 1 – À L’ÉPICERIE : Si vous n’avez pas la chance de faire vos réserves directement à l’érablière d’un voisin/ami ou au marché public, assurez-vous de lire la mention « sirop d’érable pur » ou de vérifier qu’il n’y a pas de liste d’ingrédients sur l’emballage des produits distribués en supermarchés. S’il y a une liste d’ingrédients, celleci devrait indiquer « Ingrédient : sirop d’érable. » Vous vous assurerez ainsi d’avoir un produit entièrement naturel. À l’inverse, un produit coupé ou une imitation pourrait contenir du sirop de maïs ou de riz brun ou d’orge, ou un sirop à haute teneur en fructose ainsi que potentiellement des colorants, saveurs artificielles ou agents de conservation indésirables… et la saveur décevante qui vient avec.
NOTE 2 – DANS LA CUISINE : Lorsque vous substituez une tasse (1 t) de sucre blanc par une tasse (1 t) de sirop d’érable dans une recette, assurez-vous de diminuer les liquides de votre recette (lait, eau, jus…) de 1/4 à 1/3 de tasse afin de préserver la structure et la texture et de ne pas trop affecter la cuisson. D’ailleurs, comme le sirop d’érable caramélise légèrement plus rapidement que le sucre blanc, il peut être nécessaire d’abaisser la température de votre four de 25 °F (15 °C) ou de commencer à vérifier la cuisson une dizaine de minutes avant la fin pour éviter de surcuire. Conservez les restants au réfrigérateur, dans un contenant hermétique en verre ou en plastique épais pour éviter l’évaporation et la cristallisation.
